1. Quinoa und Wasser in eine Pfanne geben und zum Kochen bringen. Hitze reduzieren und auf mittlerer Stufe zugedeckt für 10 Minuten köcheln lassen. Falls das Wasser bereits vorher eingekocht ist, Wasser nachgiessen.

2. Währenddessen Gurkenwürfeli, Cherrytomatenviertel und Aprikosenstücke in eine Schüssel geben und vermischen.

3. Fertiggekochtes Quinoa zugedeckt 5 Minuten ausquellen lassen. Danach in eine Schüssel geben und kurz abkühlen lassen.

4. Quinoa zum Gemüse in die Schüssel geben und untermischen. Pfefferminzstückchen dazugeben und alles zusammen gut vermischen.

5. Olivenöl und Zitronensaft darüber giessen und untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Susannas Quinoasalat mit Aprikosen auf Teller verteilen und nach Belieben mit gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.

*Für Allergiker: Pinienkerne bei Nussallergie weglassen.

*Für Histaminiker: Cherrytomaten durch Peperonistücke ersetzen. Getrocknete Aprikosen ohne Zusatzstoffe verwenden, allenfalls frische Aprikosen verwenden. Zitrone durch VitaminC-Pulver mit wenig Wasser ersetzen. Pfefferminze und Pfeffer allenfalls weglassen.

*Für Fructoseintolerante: Tomaten, Aprikosen und Zitrone weglassen.