1. Backofen auf 80°C vorheizen. Backblech und Backgitter bereitlegen.

2. Für die Tortellinis Mehl, 6 Eier, Öl und Salz in eine Schüssel geben und verkneten. Allenfalls braucht es noch etwas Wasser, damit ein geschmeidiger Teig entsteht. Den Teig für 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

3. Währenddessen für die Füllung Zitronenschale in eine Schüssel geben. Ricotta, 2 Eier und Reibkäse dazugeben und gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseitestellen.

4. In der Zwischenzeit fürs Fleisch Öl in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Kalbs Pastorenstück hineinlegen und rundherum jede Seite für 2 Minuten auf hoher Hitze anbraten.

5. Fleischstück herausnehmen, aufs Backgitter legen und mit Salz und Pfeffer rundherum würzen. Das Fleischstück auf dem Gitter zusammen mit dem Backblech unterhalb in den Ofen schieben. Das Backblech dient dazu, die Flüssigkeit aufzufangen, damit der Ofen nicht schmutzig wird. Das Kalbs Pastorenstück solange im Ofen lassen, bis die Kerntemperatur von 54°C erreicht ist (bei neuen Öfen kann dies eingestellt werden).

6. Währenddessen von den Kräutern je ¼ des Bundes beiseite legen. Danach restliche Petersilie, Thymian und Majoran mit dem Paniermehl fein mixen. Kräutermix für den Kräutermantel beiseitestellen.

7. Wasser in einer grossen Pfanne zum Kochen bringen und salzen.

8. Ein Ei in einer Schale verquirlen und bereitstellen.

9. Den Teig herausholen und nochmals durchkneten. Den Teig in Portionen teilen. Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt. Den Teig mit dem Wallholz oder mit der Nudelmaschine sehr dünn auswallen. Die Teigflächen in ca. 6cm runde Taler ausstechen und die Mitte mit 1Tl Zitronen-Ricotta-Füllung belegen. Den halben Rand mit Ei bestreichen und zu einem Halbmond falten. Die beiden Enden werden zusammengeführt und zu einem Tortellini geformt. Fertige Tortellinis auf einem Teller bereitlegen.

10. Sobald das Fleisch fertig ist, herausnehmen und auf dem Gitter abstehen lassen. Backofen auf 220°C einstellen.

11. Tortellinis ins heisse Wasser geben und für 4 Minuten sieden lassen. Es empfiehlt sich die Tortellinis portionsweise zu kochen, da es eine ziemliche Menge ist. Tortellinis herausfischen und gut abtropfen lassen. Alle Tortellinis wie beschrieben kochen.

12. Das Fleischstück im Kräutermix wenden, zurück aufs Backgitter legen und wieder auf dem Backblech für weitere 3 Minuten backen.

13. Beiseite gelegte Kräuter fein hacken. Olivenöl und 50g Butter in eine Pfanne geben und erwärmen. Gehackte Kräuter beifügen und alles zusammen vermischen. Zugedeckt beiseitestellen.

14. Kurz vor dem Servieren: 120g Butter in einer Bratpfanne erwärmen. Tortellinis in die Pfanne geben und in der geschmolzenen Butter schwenken. Salbeiblätter dazugeben, kurz mitschwenken und auf Tellern anrichten. Kalbs Pastorenstück im Kräutermantel in 12 Stücke schneiden und jeweils gleichmässig auf die Teller verteilen. Mit Kräutersauce beträufeln und sofort servieren (siehe Tipp).

Tipp:

– Zum Gericht passen glasierte Karotten. Das Rezept findest du hier.

– Nach Belieben Reibkäse dazu servieren.

*Für Allergiker: Glutenfreies Mehl verwenden. Ricotta durch laktosefreien Quark oder Frischkäse ersetzen. Glutenfreies Paniermehl sowie laktosefreie Butter verwenden. Glutenfreie Gemüsebouillon verwenden.

*Für Histaminiker:  Pfeffer weglassen. Hefefreie Gemüsebouillon verwenden. Dinkelmehl verwenden. Eier durch Wachteleier oder nur Eigelb verwenden. Je nach Verträglichkeit Zitrone weglassen. Als Reibkäse nur jungen Gouda verwenden.